看起来就像普通的沙葛饼,一口咬下,葛薯香味迸发,搭配口感酥脆的核桃,绵软口感最铭心刻骨!

内馅是满满的香浓的奶油奶酪,面包外酥内软,还吃获得酸酸的蔓越莓,加上黄豆、黑麦和玉茭,美味与硫胺素都兼顾到了!

463.com 1

463.com 2

预备材料:

有备无患材质

种法:液种法数量:3七个

种法:老面种 数量:21个

面团:

面团:

A:鹰牌高筋面粉700g,法兰西老面150g,液种600g,汤种150g,细砂糖80g,盐20g,高糖酵母十g

A:鹰牌高筋面粉一千g,法兰西共和国老面300g,黄豆面包粉100g,黑麦面包粉100g,玉茭预拌粉100g,水300g,黑糖80g,盐一五g,高糖酵母12g,麦芽精陆g

B:六倍奶200g 冰水210g

B:冰水545g

C:无水奶油80g

C:无盐黄油80g

D:核桃200g

内馅:奶油奶酪420g,蔓越莓干420g(将蔓越莓干分成每份20g,共贰1份备用;奶油奶酪置于挤花袋内备用。)

内馅:葛薯馅两千g*将地瓜馅分成每份50g,共40份。

烘烤前表面装饰:高熔点芝士丝适合的量

烘烤前表面装饰:杏仁片少量

烘焙小笔记

烘烤后表面装饰:无水奶油适当的量

创建流程:搅动基础发酵分割滚圆中间发酵整型和包馅最终发酵烘烤前装修烘烤

制作流程:和弄基础发酵分割滚圆中间发酵整型和包馅最终发酵烘烤前装修烘烤

和弄时间:低速5分钟中速6分钟加入无盐黄油低速叁分钟中速4分钟

掺和时间:低速四秒钟中速叁分钟到场无水奶油低速3分钟中速二秒钟放入核桃低速30分钟

基础发酵后面团温度:26℃

基本功发酵前面团温度:贰6℃

发酵温度、湿度:温度30℃,湿度四分之三

发酵温度、湿度:温度30℃,湿度四分之叁

基础发酵:发酵三十多分钟后翻面,再发酵三十几分钟

基本功发酵:发酵三十多秒钟后翻面,再发酵2玖分钟

分割滚圆:120g/个

分开滚圆:60g/个

高中级发酵:二拾7分钟

中等发酵:27分钟

整型样式:球形

整型样式:扁圆形

提起底发酵:47分钟

463.com,末尾发酵:40分钟

烘烤温度、时间:上火220℃/下火170℃,烘烤1四~16分钟

烘烤温度、时间:上火180℃/下火180℃,烘烤1三~1陆分钟

蒸汽:4秒钟

搅拌:

搅拌:

463.com 3

463.com 4

壹 将材料A全数材质放入大厨机搅动缸中,盐与酵母须分开些摆放。

一 将材料A全数材料放入厨神机搅拌缸中,盐与酵母须分开些摆放。

463.com 5

463.com 6

二 倒入材质B的液体,以低速搅和五分钟,后转为中速再搅动三分钟。

贰 倒入材质B的液体,以低速掺和4分钟,后转为中速再搅和6秒钟。

463.com 7

463.com 8

463.com 9

463.com 10

三 取一点面团拉开,会产生不透光薄膜,且破洞边缘呈锯齿状,此为扩张状态。

三 取一点面团延长,会产生不透光薄膜,且破洞边缘呈锯齿状,此为扩张状态。

463.com 11

463.com 12

四 参预材质C的无水奶油,先以低速搅打叁分钟,后转为中速再搅打贰分钟。

四 参与质感C的无盐黄油,先以低速搅打叁分钟,后转为中速再搅打四分钟。

463.com 13

463.com 14

463.com 15

463.com 16

5取一点面团延长,会形成光滑透明有弹性的薄膜,且破洞边缘光滑,即为完全扩充状态。

5取一点面团拉开,会产生光滑透明有弹性的薄膜,且破洞边缘光滑,即为完全扩充状态。

463.com 17

463.com 18

陆 接着放入材质D的核桃,以低速搅和30分钟至均匀。

陆 从拌弄缸中抽取面团,稍微整型后放入发酵箱中,面团核心温度应为贰六℃。

463.com 19

基本功发酵:

7 将面团从搅动缸中抽出,放入发酵箱中,此时面团中央温度应为二陆℃。

7 以温度30℃、湿度75%发酵30分钟。

基础发酵:

463.com 20

8 以温度30℃、湿度75%,发酵30分钟。

463.com 21

463.com 22

463.com 23

463.com 24

八在专门的学业台上撒一些些高筋面粉,将面团收取,稍微将表面拍平整,由右往左折1/三,再由左往右折1/叁。

463.com 25

463.com 26

9在工作台上撒一丢丢高筋面粉,将面团抽取,稍微将表面拍平整,由右往左折1/三,再由左往右折入1/三。

463.com 27

463.com 28

463.com 29

463.com 30

463.com 31

463.com 32

9 接着稍压平整,再由下往上折二折。

10 接着将面团折口朝上转90度,稍压平整,再由右往左折二折。

463.com 33

463.com 34

463.com 35

1一 放入发酵箱中,以同等温度和湿度再发酵二十八分钟。

10 放入发酵箱中,继续以同壹温度和湿度发酵二十八分钟。

划分滚圆:

分割滚圆:

463.com 36

463.com 37

463.com 38

463.com 39

12 专门的学问台上撒一点点高筋面粉防粘,抽取发酵好的面团,分割成各类60g的小面团。

11专业台上撒小量高筋面粉防粘,抽取发酵好的面团,分割成每种120g的小面团。

463.com 40

463.com 41

463.com 42

463.com 43

463.com 44

463.com 45

463.com 46

463.com 47

一叁将面团光滑面朝上,用单臂手掌捧住面团边缘,先往前推再未来拉,手掌尾部略施力,让面团边缘顺势滚入尾部,重复多次使面团表面变细腻。

1二面团光滑面朝上,用双手手掌捧住面团边缘,先往前推接着将来拉,手掌尾部略施力,让面团边缘顺势滚入尾部,重复多次使面团表面变光洁。

中间发酵:

个中发酵:

463.com 48

463.com 49

1四 整型好的面团互相距离一定距离放入发酵箱中,继续发酵三10分钟。

1叁 整型好的面团相互距离一定距离放入发酵箱中,继续发酵二十七分钟。

整型和包馅:

整型和包馅:

463.com 50

463.com 51

15专门的职业台上撒小量高筋面粉防粘,收取发酵好的面团,用手压扁圆,主题放入50g沙葛内馅料。

463.com 52

463.com 53

1肆 抽取发酵好的面团,用手稍微压平,中间先挤入20g奶油奶酪。

463.com 54

463.com 55

463.com 56

463.com 57

1陆 将面团边缘收口捏紧成为圆扁形。

463.com 58

末尾发酵:

463.com 59

463.com 60

1伍接着放上蔓越莓干,用双臂拇指与食指将面团边缘往中间收拢,捏紧收口成为圆形。

壹七 收口朝下置于烤盘上,再放入发酵箱中,最终发酵40分钟。

终极发酵:

烘烤前装修:

463.com 61

463.com 62

1陆烤盘内铺上一张烤纸,将面团收口朝下整齐排入烤盘,再放入发酵箱中,最终发酵四十陆分钟。

1八 在面团顶端喷上少些水,中间放上一点点杏仁片。

烘烤前装修:

烘烤:

463.com 63

463.com 64

463.com 65

463.com 66

463.com 67

463.com 68

463.com 69

1九面团上先盖上一张烘焙纸,再压上一张烤盘,以上火180℃/下火180℃预热烤箱,烤约拾分钟后去掉烤盘和烤纸,继续烘烤叁~四分钟。

一七 在面团最上端用剪刀剪1个十字,在洞口铺上高熔点芝士丝。

463.com 70

烘烤:

463.com 71

463.com 72

20 面包烘烤完成后旋即刷上熔化的无水奶油,放到网架上温度下跌。

18以上火220℃/下火170℃预热烤箱,面包坯放入烤箱先喷蒸汽肆分钟,再烘烤1四~一伍分钟。

463.com 1

463.com 74

463.com 75

1九 烘烤达成后迅就要面包移到网架上温度下落就可以。

就算转发,请评释来源以及本图像和文字的书本版权音讯,多谢同盟。

黄豆杂粮蔓越莓芝士包做好啦~~

选自《面包圣手》一书,版权全部。

463.com 76

选自《面包圣手》一书,版权全部。

相关文章